Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients 8 personnes

- 1 échalote
- 8 médaillons de veau
- Fond de veau
- 300g de cèpes
- 1 gousse d’ail
-300g de beurre

- 2 brindilles de thym
- 2 feuilles de laurier
- 2 dl de Porto
- 50g de foie gras frais
- 30g de truffe fraîches
- 1,5kg de pomme de terre
- Sel et poivre
Préparation

Sauce Périgourdine : Faire revenir les échalotes et les oignons ciseler au beurre. Une fois colorés, déglacer au porto et jus de truffe laisser réduire un peu puis mouiller avec du jus de veau, lier la sauce si besoin à la f écule de pomme de terre. Monter la sauce au beurre de foie gras, rectifier l’assaisonnement passer la sauce au chinois étamine la garder au chaud..

Galette de pomme de terre : Eplucher les pommes de terre puis les tailler en fine julienne à l’aide d’une mandoline, les assaisonner avec du sel, poivre, du thym e et du beurre clarifier. Mettre cette julienne de pomme de terre dans une petite poêle à blinis. La laisser cuire en la retournant de chaque coté pour obtenir une légère coloration et finir au four pour bien la cuire à l’intérieur.

Fricassée de cèpes : Eplucher les pieds des cèpes avec un couteau en enlevant un minimum de peau puis essuyer les cèpes avec un chiffon sec, les couper en deux puis les faire revenir dans de l’huile fumante les débarrasser faire revenir des échalotes émincées dans du beurre incorporé les cèpes puis l’ail haché, mouiller à mi hauteur de jus de veau et laisser cuire quelques temps. Passer les cèpes au chinois puis haché grossièrement les cèpes.Rectifié l’assaisonnement et gardé au chaud.

Cuisson du médaillon de veau : Cuire les médaillons de veau dans du beurre et de l’huile cuire les médaillons de veau avec un gousse d’ail coupée en deux afin d’obtenir une légère coloration puis finir au four pour obtenir une cuisson rosée puis laisser reposer avant de servir.

Dressage : Disposer la galette de pomme de terre au centre de l’assiette galette puis la fricassée de cèpe, puis le médaillon de veau préalablement reposé finir par la sauce périgourdine en ajoutant une rondelle de truffes et finir par une chips de pomme de terre frit et une brindille de romarin.

Petite astuce du Chef : Ne pas laver ou tremper la julienne de pomme de terre dans de l’eau car vous enlèverez l’amidon dans la pomme de terre.

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6 tomates

2 avocats

2 oignons nouveaux

2 cuillères à soupe de crème de soja

1 citron vert 1 bouquet de coriandre , tabasco, huile d'olive, sel, poivre

Laver et épépiner les tomates, les couper en petits dés. Peler et émincer les oignons, réserver 2 brins de coriandre et ciseler le reste. Mélanger le tout dans un saladier, arroser de la moitié du jus de citron, saler et poivrer. Réserver au frais.

Couper les avocats en 2 les dénoyauter et prélever leur chair , l'écraser en purée avec le reste du jus de citron, la crème, 2 gouttes de tabasco et 1 pincée de paprika, réfrigérer au moins 30 mn.

Poser 4 cercles huilés d'environ 10cm sur 4 assiettes. Répartir les dés de tomates et bien tasser avec le dos d'une cuillère. Couvrir de crème d'avocat, démouler et servir aussitôt décoré de coriandrte et éventuellement de graines germées .

I

Ingrédients :

4 personnes

500gr de topinambours
1 blanc de poireau
Ail
15 cl de crême fraiche ou crème de soja liquide
4 c à S d’huile de noisettes
3 c à S d’huile d’olive

40cl de bouillon de volaille

Réalisation de la recette :


Laver et peler les topinambours .

Emincer le poireau et faites revenir dans l’huile d’olive.
Ajouter les topinambours, sel, poivre concassé.

Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 30mn environ.
Mixer. Ajouter l’huile de noisettes et quelques noisettes concassées

Un véritable délice, à servir dans des petites marmites individuelles